Убой

Известно несколько методов убоя кроликов: удар ребром ладони или круглой палкой по затылку, удар палкой по лбу, носовой кости или темени, электрооглушение.
Рассматривая вышеприведенные способы убоя кроликов с точки зрения их простоты, доступности, степени обескровливания тушки, можно рекомендовать два способа убоя: ударом палки по носовой кости или по затылочной части.
Для оглушения и убоя кролика палкой по носовой кости животное держат левой рукой за уши, а палкой наносят резкий удар по переносью. Для оглушения и убоя кролика палкой по затылочной кости рабочий берет его левой рукой за задние лапы и опускает вниз головой. Когда кролик вытянется, рабочий наносит резкий удар палкой по затылку.
Оглушенного (убитого) кролика подвешивают за обе или одну заднюю лапу соответственно на два или один крюк с V-образной прорезью. Для навешивания на острые крюки делают тонким ножом прокол на задней лапе с продольным разрезом кожи между сухожилием и большой берцовой костью.
Для обездвиживания и обескровливания кролика рабочий берет правой рукой свободную заднюю лапу и, заламывая, заводит ее за спину, одновременно придерживая тушку левой рукой. Если обескровливание тушки идет плохо, ножом разрезают носовую перегородку или удаляет один глаз. Затем от тушки отделяют уши и передние лапы по запястный сустав, для чего делают круговой надрез вокруг запястного сустава и, надламывая его, обрезают лапу. Удаленные с тушки уши и лапы сбрасывают в емкость для отходов.

Съемка шкурки

Перед съемкой шкурки нужно осмотреть волосяной покров и при наличии на нем кровяных пятен или грязи убрать их тампоном, смоченным теплой водой. Снимают шкурку трубкой; допускается и снятие ее пластом с разрезом посередине черева. Перед съемкой у тушки удаляют уши и передние лапы по запястный сустав. Забеловку (надрезы кожевой ткани) и съемку шкурок с тушек кроликов производят в следующей последовательности: делают круговой надрез става одной задней лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия.
После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем от хвоста к голове до передних лап, не допуская при этом ее повреждения и не применяя, по возможности, ножа, высвобождают передние лапы и, осторожно подрезая шкурку вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы.
При убое кроликов с отрезанием. Снятие шкурки трубкой головы шкурку забеловывают и снимают в такой же последовательности, за исключением операции съемки шкурки с головы.

Разделывание тушек

Разделывание тушек (нутровку) осуществляют сразу же после снятия шкурок. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль белой линии от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом. Разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, а затем печень, сердце, легкие, трахею и пищевод, почки оставляют при тушке. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.
При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу - осмотр мышц головы, тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки обращают внимание на наличие патологических изменений, на степень обескровливания, качество ее обработки.
Туалет и формовкутушек кроликов проводят по завершении нутровки. Сухой и мокрый туалет заключается в удалении остатков крови, волоса и меха, зачистке шейного зареза; для удаления с поверхности тушек механических загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой (25-30 ОС) водой с помощью душевого устройства.
Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного вида. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней стороне.
Субпродукты - это внутренние органы и части организма, полученные при убое и разделке кроликов. К субпродуктам относят голову, легкие, печень, сердце, почки, селезенку, мясную обрезь, жир, желудок, кишки, уши, лапки, хвосты.
Для сохранения товарного качества быстропортящихся субпродуктов их обрабатывают сразу после убоя кроликов, иначе они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Субпродукты очищают от загрязнений, крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, посторонних примесей, а также от жировой ткани (на желудке, кишках).
Голову, легкие, печень, сердце, полученные от здоровых кроликов, на основании заключения ветврача можно использовать в пищу людям или на корм пушным зверям, птице и свиньям. Сердце, печень, легкие, почки, мясную обрезь, селезенку промывают, осматривают, печень, кроме того, зачищают от участков с ненормальной консистентностью или цветом. Эти субпродукты должны быть чистыми, с естественным для данного органа цветом и запахом. Головы промывают и охлаждают (охлажденными они могут сохраняться в течение 3-4дней), а предназначенные для более длительного хранения - замораживают.
Жир-сырец (жировая ткань), предназначенный для питания людей, снимают с кишечника и желудка сразу же после нутровки тушки. Для пищевых целей используют совершенно чистый жир. По своим качествам он лучше жира других сельскохозяйственных животных.
Жир-сырец - скоропортящийся продукт, поэтому его хранят охлажденным не более 2-3 дней, а для более длительного хранения жир солят или замораживают. Во избежание излишних потерь от угара жир не следует вытапливать непосредственно на огне. Вытопку жира-сырца можно производить двумя способами. Один способ - вытопка жира в смеси с водой (соотношение - две части жира на одну часть воды). При этом вытопленный жир всплывает на поверхность и его снимают ковшом в чистую посуду. А можно жир-сырец поместить в большую емкость с кипящей водой и периодически помешивать. Вытопленный жир очищают путем отстаивания. Отстоявшийся жир осторожно сливают в чистую посуду. При добавлении к жиру поваренной соли (1-1,5 % к массе сырья) при температуре 60-65 ос возрастает скорость его отстаивания. При этом соль, растворяясь в воде, увеличивает ее удельную массу и ускоряет тем самым ее отделение. Чем меньше воды остается в вытопленном жире, тем он лучше сохраняется.
Жир-сырец, загрязненный содержимым кишечника или мочой, в пищу непригоден. Такой жир можно использовать в технических целях. Для этого его собирают и вытапливают отдельно от пищевого жира-сырца.
Послеубойные изменения в мясе. После убоя кролика в мышцах тушки происходят физико-химические изменения. Упругие вначале мышцы отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются.
Перед использованием мяса в пищу оно должно созреть. Длительность созревания мяса и его качество зависят от температуры окружающего воздуха. При температуре О - +4 ос изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20-25 ос - за сутки. Мясо, созревшее при высокой температуре, быстрее портится.
Созревшее мясо - мягкое, сочное, нежное, ароматное. Переваримость такого мяса повышается.
При созревании мяса происходит распад гликогена под действием ферментов мяса, образование и накопление молочной кислоты; в мясе создается кислая среда. Кислая среда частично переводит коллаген мышц в растворимое состояние, в результате чего они расслаиваются. Кислая среда тормозит развитие микроорганизмов, предохраняет мясо от порчи.

Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются при накапливании в нем продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков. При передержке мяса происходит накапливание продуктов распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус и затхлый запах, изменяется его цвет, мясо теряет свои защитные свойства и начинает портиться. Поэтому передержка мяса при созревании недопустима.
Разделение тушки кролика на части. Тушка кролика делится на части: передние окорочка с грудиной, спина и задние окорочка. По длине тушку делят на 3 части: по крестцу на уровне присоединения бедра и по линии за лопатками через грудную клетку. Спинка остается неделеной, а переднюю и заднюю часть делят еще раз. Для потребителя тушка, разделенная на части, намного привлекательнее. Кроме того, части тушки можно продавать с учетом их ценности.

Первичная обработка шкурок

Для сохранения естественных товарных свойств шкурок соблюдение и совершенствование технологии первичной обработки шкурки имеет первостепенное значение. Технология первичной обработки шкурок кроликов состоит из следующих операций: подготовка тушки кролика к снятию шкурки, снятие шкурки, обрядка, обезжиривание и консервирование тушки.
При первичной обработке шкурок для повышения производительности и соблюдения гигиены труда, сохранения качества продукции применяют определенный набор орудий производства:

Инвентарь: вешала, зажимы, крючки, правилки, стеллажи, болванки, колоды, пульверизаторы, кольца, вешалки, бачки, ведра, тазы, корыта, противни, умывальники, пломбир.

Инструменты: ножи, скальпели, косы, скобы, тупики, скребки, металлические расчески, щетки, ершики, ножницы, кусачки, иглы, рогатки для выдергивания хвостового стержня, желобкообразные зонды для разрезания кожевой ткани хвоста.

Материалы: бумага, опилки, бензин, гвозди, мешковина, фанерные дощечки, мыло, дезинфицирующая жидкость, нитки, упаковочный материал, тара.

Спецодежда: халаты, передники, перчатки, нарукавники, сапоги. Обрядка шкурок. После остывания шкурки (через 1-2 часа) приступают к ее обрядке - удалению ушных хрящей, хвоста (если это не было сделано раньше), прирезей мышц, сухожилий, молочных желез, наружных половых органов. Остатки мышц и сухожилий с головы и губ лучше срезать кривыми ножницами.
Обезжиривание шкурок. Шкурки обезжиривают вручную с помощью ножа, косы, скобы, тупика или скребка. Обезжиривать шкурки следует обязательно, потому что жировые отложения на кожевой ткани замедляют сушку шкурки, что может привести к прелости мездры. Кроме того, жир со шкурки, попадая на волос, вызывает его желтизну и снижает при хранении прочность мездры (кожевой ткани), а также затрудняет определение качества шкурки.
Кроличьи шкурки, снятые трубкой, обезжиривают на клиновидных правилках-болванках или на правилках для сушки шкурок, а шкурки, снятые пластом, на доске или колоде. Жир и прирези с мездры снимают только в направлении от огузка к голове.
Обезжиривание мездры от головы к огузку приводит к пороку, выпадению волоса (порок имеет название «сквозняк»).
После обезжиривания мездру протирают опилками деревьев лиственных пород до полного удаления остатков жира.
Получаемые при обработке шкурок отходы, содержащие жир и белковые вещества, могут быть использованы для получения технического жира и клея.
Консервирование шкурок. Для длительного хранения шкурок применяют консервирование шкурок (чаще - пресно-сухим способом и реже - кислотно-солевым). Для пресно-сухого консервирования шкурки натягивают на стандартные правилки мездрой наружу, так чтобы бока ее находились на ребрах правилки, а спина и черево (живот) - посередине правилки. У правильно расправленной шкурки ширина в средней части в З раза меньше длины. Не допускается превышение ширины шкурки в области огузка более чем на 2 см по сравнению со средней частью. Шкурка должна свободно, без растяжки, облегать правилку, а все четыре лапы симметрично располагаться на черевной стороне. Растягивать шкурку не следует, потому что уменьшается густота волосяного покрова и прочность мездры.
Шкурки, снятые пластом, закрепляют на рамах или досках и сушат.
Парная шкурка содержит влаги (воды) до 70-75 %, шкурки от молодых кроликов имеют повышенную влажность в среднем на 8%.
Суть пресно-сухого консервирования состоит в том, чтобы уменьшить в шкурке содержание влаги до 12-16 %. В среднем пресно-сухая шкурка содержит влаги 12,5 %, жира - 2, белка - 84,5 и золы - 1 %.
Сушат шкурки при температуре не ниже + 20 ос и не выше ЗА ос и влажности За-50 %. Не допускается сушка шкурок около печей, батарей парового отопления или на солнце: мездра при такой сушке роговеет и становится ломкой.

При кислотно-солевом способе консервирования на поверхность мездры шкурок, снятых пластом и предварительно обезжиренных, наносят и втирают в кожевую ткань консервирующую смесь из алюминиево-калиевых квасцов, поваренной соли и хлористого аммония. Концентрация консервирующих веществ в растворе: поваренной соли - 312 г/ л, алюминиево-калиевых квасцов - 20 л, хлористого аммония - 20 г. Кислотно-солевой способ консервирования менее трудоемок и упрощает условия хранения шкурок.

Пороки шкурок

Для получения высокосортной шкурки необходимо не только правильно кормить и содержать кроликов, но и своевременно забивать их.
Чтобы получить первосортную шкурку крупного и особо крупного размера, кроликов нужно забивать только выборочно в возрасте 5-6 месяцев в период с середины октября до апреля. Чтобы получить шкурку высшего качества, кроликов нужно забивать примерно в эти же сроки, но после третьей линьки, в возрасте 7-8 месяцев. Для того чтобы линька проходила быстрее, за 25-30 дней до убоя кроликов нужно кормить лучше. Откормленные кролики дают до 10 процентов жира от живой массы при убойном выходе 50-60 % высококачественного диетического мяса. Перед убоем кроликов нужно следить, чтобы на их шкурках не было дефектов. Дефекты сильно снижают стоимость шкурки (до 90 %). Такими дефектами могут быть плешинки, получаемые в результате драк, закусы. Бороться с закусами нужно в период предубойного содержания кроликов, за месяц-полтора до убоя. Драчливых кроликов рассаживают по одному в клетку.

СБОР И ХРАНЕНИЕ ПУХА КРОЛИКОВ

Сбор пуха целесообразно производить, когда длина волоса достигает 5-6 см. У молодняка первый сбор пуха лучше всего производить в 2-2,5-месячном возрасте. К этому времени длина его достигает 5-6 и более сантиметров. В этом возрасте молодняк имеет очень нежный пух, и если его не снять, он быстро сваливается. Второй сбор пуха у молодняка производится в 4-4,5-месячном возрасте, третий - в возрасте 6-6,5 месяца. Последующие сборы со взрослых кроликов производятся примерно один раз в полтора месяца.
Пух от крольчих, находящихся в первой половине сукрольности, нужно брать осторожно, оставляя его на животе, - он необходим для устройства гнезда. В период второй половины сукрольности снимать пух у крольчих нельзя. Чтобы не допустить сваливания пуха на кроликах, необходимо следить за его состоянием. Как только замечено хотя бы незначительное спутывание волос, нужно немедленно их расчесать.
Наилучшим и наиболее распространенным способом съема пуха является выщипывание. Начинают его со спины. В холодное время года для предохранения кроликов от заболеваний весь пух выщипывать не следует.
Для временного хранения пух складывается в плотно закрывающиеся ящики длиной 80 см, шириной 50 см и высотой 50 см. В ящик можно упаковать 6- 7 кг пуха. На дне ящика на расстоянии 10-12 см друг от друга укрепляются заостренные колышки, по высоте равные высоте ящика. Эти колышки предохраняют пух от сваливания. Для предохранения пуха от моли внутри ящика подвешивают мешочки с нафталином.